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Sind doch Mister Brot „Èric Kayser” und ich, fast zur selben Zeit geboren und haben etwas gemeinsam. Wir lieben Brot. Ich habe vor Jahren mal eine Diät gemacht, in der kein Brot vorkam. Da wäre ich für ein gutes Stück Schwarzbrot vom Balkon gesprungen! Ich bin #vollaufbrot und ich kann ohne Brot nicht leben. So, nun ist es raus. Und wenn man dann auch noch durch Frankreich reist, dem Brot hinterher. Leute, ich sage euch, nicht wegen des Eiffelturms, nein wegen des Brotes würde ich nach Paris ziehen;) Mittlerweile gibt es in vielen Metropolen der Welt das Maison Kayser Brot. Und das zu recht. Wir sind diesen Spätsommer auch durch Frankreich getingelt und haben uns durch diverse Bäckereien geknuspert. Auch durch die von Herrn Kayser, die wir ja schon aus Paris kannten. Es ist der Duft, es ist die Kruste! Dieses Brot schafft es nicht in den Einkaufskorb. Es wird, wie früher als man noch Kind war, einfach angeknabbert. Göttlich. Später dann mit Käse, der einem schon aus der Verpackung entgegen läuft, einer wunderbaren französischen Salami und einem, nein zwei Gläser oder vielleicht doch lieber gleich eine ganze Flasche Sancerre gebührend genossen. Und das bitte bei einem Sonnenuntergang an der Seine. Mag jetzt für viele kitschig klingen, mir aber ziemlich egal. Ich stehe da voll drauf!
Und nun gibt es die besten Rezepte von Frankreichs berühmtestem Bäcker in einem Buch. Da hat mein Brotherz einmal Purzelbaum geschlagen. Der Brotmeister gibt sein Wissen weiter. 80 Rezepte. Vom einfachen Landbrot über glutenfreies Schwarzbrot und leckeren Croissants, bis hin zum Brot mit Gorgonzola und Walnüssen – für jeden Geschmack und Anlass findest sich die passende Kreation. Ich liebe die Step – by -Step – Fotografien so sehr. Das Buch steckt voller Techniken, Zutaten und ist das ideale Standardwerk für Anfänger und kleine professionelle Zuhause – Bäcker. Ich ordne mich da mal mittig ein. Denn Brotbacken kann ich glaube ich ganz gut. Dafür gibt es Zeugen;) Aber, man muss Geduld haben beim Brot backen. Es sicher einfacher, mal eben schnell zum Bäcker zu laufen und sich ein Sauerteigbrot zu kaufen. Hätte ich eine Kayser Filiale um die Ecke, ich würde nie wieder Brot backen;) Es ist ein Handwerk, es ist aufwendig, es ist nicht immer leicht zu verstehen, hat man sich aber durchgekämpft, wird man belohnt mit einem köstlichen Brot.
Dieses genieße ich zuerst nur mit Olivenöl, Meersalz und einem Glas Wein. Mehr brauche ich nicht. Wie schon im Rezept beschrieben, ist mir der Sauerteig auch nicht auf Anhieb gelungen und ich habe mich dann für die trockene Variante entschieden. Das passiert und ist ganz normal. Die Zutaten sind ja nur kleine Centbeträge und können schnell wiederholt werden. Für jemanden der noch nie Brot selber gebacken hat, ist dieses Buch schon sehr anspruchsvoll. Ganz wichtig ist es, genau zu lesen. Ich gehöre auch zu den Überfliegungs – Künstlern und übersehe schon mal gerne etwas. Das kann beim Brotbacken fatal enden. Bei mir ist es diesmal gut gegangen und es ist auch sicher kein Brot, dass man mal eben flott in den Ofen schiebt, weil man abends zum Grillen eingeladen ist. Es ist eher ein Brot zum Üben. Denn auch ich möchte irgendwann die perfekte Krone beherrschen. Und dazu gehört sicher auch, sich den richtigen Gärkorb anzuschaffen. Ich bin sehr mit meinem Ergebnis zufrieden. Geschmacklich ist es eine glatte Eins. Auch am nächsten Tag schmeckte es noch super. Und am übernächsten auch;)
Der frühe Bäcker hat das Brot zeitig auf dem Tisch stehen;) Auch alles eine Frage der Planung. Ich gebe ja nicht auf und ich möchte es einfach beherrschen. Ohne Brot kann ich nicht, ohne Brot möchte ich nicht und es ist obendrein ein ganz feines Hobby. Der Brotgott sei mit euch und in diesem Sinne wünsche ich euch allen zu jeder Zeit ein knuspriges und frisches Brot auf dem Tisch.
♡ Lisbeths
- „Rezept von Eric Kayser!”
- Ergibt 1 Krone zu ca. 930 g
- [b]Zeitangaben[/b]
- Mischen&Kneten 11 Minuten
- Erste Gehzeit: 1 Stunde
- Ruhezeit: 45 Minuten
- Zweite Gehzeit: 1 Stunde und 30 Minuten
- [b]Backzeit: 25 Minuten
- Zutaten:[/b]
- 50 g Roggenmehl + etwas mehr zum Bestäuben
- 450 g Weizenmehl Typ 550 + etwas mehr zum Bestäuben
- 320 g Wasser (ca. 20 Grad)
- 100 g flüssiger Sauerteig (oder 25 g btw. 3 El trockener Sauerteig
- 4 g frische Backhefe
- 10 g Salz
- [b]Zur Herstellung von 500 g flüssigen Sauerteig:[/b]
- [b]Zutaten:[/b]
- 140 g Roggenmehl aus biologischem Anbau, hell, mittel oder dunkel
- 240 g Wasser (30 Grad)
- 10 g klarer Honig oder Maisextrakt
- 100 g Weizenmehl
- [b]Für die Herstellung des flüssigen Sauerteigs:[/b]
- [b]Tag 1:[/b]
- Mit einem Holzlöffel 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser in einer Schüssel vermischen.
- Honig (5 g) dazugeben.
- Mit einem sauberen Tuch abgedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
- Wenn der Sauerteig gerinnt, einfach von vorn beginne.
- [b]Das hat er bei mir exakt 2 x getan und ich mich dann für die trockene Sauerteig Variante entschieden;)[/b]
- [b]Wer es mit dem flüssigen probieren möchte, macht wie folgt weiter:
- Tag 2:[/b]
- Es haben sich nun Bläschen an der Oberfläche gebildet.
- In einem größeren Behälter 40 g Roggenmehl, 40 g Wasser und 5 g klaren Honig vermischen.
- Die Mischung vom ersten Tag dazugeben.
- Das ist das „Füttern” oder Auffrischen des Sauerteigs.
- [b]Mit einem Tuch bedeckt weitere 24 Stunden gären lassen.
- Tag 3:[/b]
- Mittlerweile gärt die Mischung bereits merklich.
- Roggenmehl(80 g) und 80 g Wasser in einer größeren Schüssel vermengen.
- Die Mischung vom zweiten Tag dazugeben und mit einem Tuch bedeckt weitere 24 Stunden gären lassen.
- [b]Tag 4:[/b]
- Weizenmehl uns 100 g Wasser unter die Mischung rühren.
- Der Sauerteig ist nun einsatzbereit.
- er sollte einem dicken Pfannkuchenteig ähneln.
- In ein Schraubglas füllen, aber nur leicht bedecken, damit Luft hineinkommt.
- Zum Aufbewahren luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen.
- [b]Für die Brotkrone:[/b]
- Ich habe mich für die Variante:„Kneten in der Machine” entschieden.
- Die beiden Mehlsorten, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz in die Schüssel geben.
- Mit dem Knethaken 4 Minuten auf kleinster Stufe, dann 7 Minuten auf hoher Stufe kneten.
- [b]Wer per Hand kneten möchte, macht es bitte so:[/b]
- Die beiden Mehlsorten auf die Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel geben und eine große Mulde in die Mitte drücken.
- Die Hälfte des Wassers zugießen, dann Sauerteig, Hefe und Salz dazugeben.
- Wenn die Zutaten gutvermengt sind, das übrige Wasser zugießen und mischen, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist.
- Den Teig kneten, bis er weich und geschmeidig ist.
- [b]So geht es weiter:[/b]
- Den Teig zu einer Kugel formen.
- Mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stund gehen lassen.
- Nach der Hälfte der zeit, die Luft aus dem Teig drücken, dazu in der Mitte falten.
- Gegen Ende der Gehzeit soll sich das Volumen deutlich vergrößert haben.
- Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
- Den Teig in 6 gleiche große Portionen aufteilen.
- Zu Kugeln formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 45 Minuten ruhen lassen.
- Die Teilstücke rollen, dabei vorsichtig auf die Arbeitsfläche drücken, um glatte, gleichmäßige Kugeln zu formen.
- Mit Mehl bestäuben.
- Ein Teigstück nehmen und mit dem Steigroller ein drittel des Teigs vom Körper weg ausrollen, bis eine Teiglasche von etwa 8 cm Länge entstanden ist.
- Leicht mit Mehl bestäuben, dann die Lasche wieder zurück über den Teig schlagen.
- Die anderen Teigstücke genauso formen.
- Die Kugeln mit der Lasche nach unten in eine bemehlte, ringförmige Brotform (couronne) legen.
- Sie sollten sich gleich berühren, damit sie während des Gehens zu einer Krone verschmelzen.
- Mit einem feuchten Tuch bedecken und erneut 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen.
- Ein Backblech auf die unterste Schiene des Ofens schieben und auf 230 Grad vorheizen.
- Das Kronenbrot vorsichtig auf ein weiteres, mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
- Die Laschen sollten nun nach oben zeigen.
- Kurz bevor die Krone in den Ofen geschoben wird, 50 g Wasser auf das vorgeheizte Backblech gießen.
- Das Blech mit dem Brot auf die darüberliegende Schiene schieben und die Krone 10 Minuten backen.
- Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
- Das Kronenbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
- [b]Tipp:[/b]
- Da ich leider keinen passenden Brotkorb hatte, habe ich einfach eine Ofenfeste Porzellan Guglform genommen. Diese dann mit einem dünnen Leinentuch ausgelegt.
- Hat gut geklappt, ist aber wohl der Grund warum mein Brot nicht wirklich wie eine Krone aussieht;)
„Herzlichen Dank an Phaidon by Edel für dieses wundervolle Buch!”
Éric Kayser
Larousse
Das Buch vom Brot – Selbst gebacken 320 Seiten, Hardcover
Mit über 700 Abbildungen
Format 18 x 27 cm
€ 29,95 (D) / € 30,80 (A)
ISBN 978-3-944297-19-4
Kitschig? Wieso kitschig? Ich würde mich mit Dir sofort an Seine setzen und ein Brot + Olivenöl + Maldonsalz + Balsamicoessig + Dich und Sonnenuntergang und Wein genießen! Nix kitschig! Das alles würde ich sofort in die Tat umsetzen – vorausgesetzt – DU backst!!! 😀 😀 😀
xoxo
Mariola
Hihi**** Mir dir in Paris, na das nenn ich mal ne Herausforderung! Ich nehme dich beim Wort!
xxx
Karin
Liebe Karin,
brichst und teilst du mit mir dein Brot 😉
Ich kann auch nicht ohne Brot und dein Kronenbrot schaut einfach himmlisch aus. Da hast du Recht, selbstgebackenes Brot ist einfach ein großer Unterschied zu dem gekauften beim Bäcker um die Ecke. Und wer kann schon mal eben nach Frankreich düsen um den fantastischen Herrn Kayser zu besuchen 😉 obwohl ich bin ja spontan!
Sonst treffen wir uns einfach im #kronenbrothimmel
Liebste Grüße
Tanja
Meine liebe Brotfreundin,
jederzeit teile ich mit dir mein Brot!!! Ich habe immer ein Stück für dich im Haus – falls es mal eng wird im Hause Foodistas 😉 Und spontan zum Kayser nach Frankreich düsen ist eine prima Idee!! Der kommt wahrscheinlich etwas aus dem Takt wenn wir da aufschlagen aber hey, wir sind #vollaufbrot 😉
Den schönsten Mittwoch und ganz liebe Grüße
Karin
Moin Karin,
Was für ein wundervolles Buch. Und das BROT erst. Einfach herrlich. Ich könnte auch nicht mehr ohne Brot. Am Wochenende hab’ ich mir auch so einiges über Brot und die Tradition dahinter angehört. Bei uns am Land, was extrem Schade ist, wurde schon ganz darauf vergessen, dass man früher einmal aus einem (jetzt) speziellen Korn Brot hergestellt hat. Waldstauden! Ich bin schon gespannt wo sich diese Brotkultur hin entwickelt.
Liebste Grüße und einen wundervollen Mittwoch,
Kevin, der gerade an einer Scheibe Brot knabbert.
Good Morning Mister Süd Brot;)
Das Buch ist der Hammer! Wirklich schade was in der Bäckerinnung so passiert. Genieße dein Brot und den schönsten Mittwoch,
knusprige Grüße
Karin