Kronenbrot - Die ultimative Liebeserklärung an das Brot
Author: Lisbeths
Zutaten
  • „Rezept von Eric Kayser!"
  • Ergibt 1 Krone zu ca. 930 g
  • Zeitangaben
  • Mischen&Kneten 11 Minuten
  • Erste Gehzeit: 1 Stunde
  • Ruhezeit: 45 Minuten
  • Zweite Gehzeit: 1 Stunde und 30 Minuten
  • Backzeit: 25 Minuten
  • Zutaten:
  • 50 g Roggenmehl + etwas mehr zum Bestäuben
  • 450 g Weizenmehl Typ 550 + etwas mehr zum Bestäuben
  • 320 g Wasser (ca. 20 Grad)
  • 100 g flüssiger Sauerteig (oder 25 g btw. 3 El trockener Sauerteig
  • 4 g frische Backhefe
  • 10 g Salz
  • Zur Herstellung von 500 g flüssigen Sauerteig:
  • Zutaten:
  • 140 g Roggenmehl aus biologischem Anbau, hell, mittel oder dunkel
  • 240 g Wasser (30 Grad)
  • 10 g klarer Honig oder Maisextrakt
  • 100 g Weizenmehl
Zubereitung
  1. Für die Herstellung des flüssigen Sauerteigs:
  2. Tag 1:
  3. Mit einem Holzlöffel 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser in einer Schüssel vermischen.
  4. Honig (5 g) dazugeben.
  5. Mit einem sauberen Tuch abgedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
  6. Wenn der Sauerteig gerinnt, einfach von vorn beginne.
  7. Das hat er bei mir exakt 2 x getan und ich mich dann für die trockene Sauerteig Variante entschieden;)
  8. Wer es mit dem flüssigen probieren möchte, macht wie folgt weiter:
  9. Tag 2:
  10. Es haben sich nun Bläschen an der Oberfläche gebildet.
  11. In einem größeren Behälter 40 g Roggenmehl, 40 g Wasser und 5 g klaren Honig vermischen.
  12. Die Mischung vom ersten Tag dazugeben.
  13. Das ist das „Füttern" oder Auffrischen des Sauerteigs.
  14. Mit einem Tuch bedeckt weitere 24 Stunden gären lassen.
  15. Tag 3:
  16. Mittlerweile gärt die Mischung bereits merklich.
  17. Roggenmehl(80 g) und 80 g Wasser in einer größeren Schüssel vermengen.
  18. Die Mischung vom zweiten Tag dazugeben und mit einem Tuch bedeckt weitere 24 Stunden gären lassen.
  19. Tag 4:
  20. Weizenmehl uns 100 g Wasser unter die Mischung rühren.
  21. Der Sauerteig ist nun einsatzbereit.
  22. er sollte einem dicken Pfannkuchenteig ähneln.
  23. In ein Schraubglas füllen, aber nur leicht bedecken, damit Luft hineinkommt.
  24. Zum Aufbewahren luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen.
  25. Für die Brotkrone:
  26. Ich habe mich für die Variante:„Kneten in der Machine" entschieden.
  27. Die beiden Mehlsorten, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz in die Schüssel geben.
  28. Mit dem Knethaken 4 Minuten auf kleinster Stufe, dann 7 Minuten auf hoher Stufe kneten.
  29. Wer per Hand kneten möchte, macht es bitte so:
  30. Die beiden Mehlsorten auf die Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel geben und eine große Mulde in die Mitte drücken.
  31. Die Hälfte des Wassers zugießen, dann Sauerteig, Hefe und Salz dazugeben.
  32. Wenn die Zutaten gutvermengt sind, das übrige Wasser zugießen und mischen, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist.
  33. Den Teig kneten, bis er weich und geschmeidig ist.
  34. So geht es weiter:
  35. Den Teig zu einer Kugel formen.
  36. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stund gehen lassen.
  37. Nach der Hälfte der zeit, die Luft aus dem Teig drücken, dazu in der Mitte falten.
  38. Gegen Ende der Gehzeit soll sich das Volumen deutlich vergrößert haben.
  39. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
  40. Den Teig in 6 gleiche große Portionen aufteilen.
  41. Zu Kugeln formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 45 Minuten ruhen lassen.
  42. Die Teilstücke rollen, dabei vorsichtig auf die Arbeitsfläche drücken, um glatte, gleichmäßige Kugeln zu formen.
  43. Mit Mehl bestäuben.
  44. Ein Teigstück nehmen und mit dem Steigroller ein drittel des Teigs vom Körper weg ausrollen, bis eine Teiglasche von etwa 8 cm Länge entstanden ist.
  45. Leicht mit Mehl bestäuben, dann die Lasche wieder zurück über den Teig schlagen.
  46. Die anderen Teigstücke genauso formen.
  47. Die Kugeln mit der Lasche nach unten in eine bemehlte, ringförmige Brotform (couronne) legen.
  48. Sie sollten sich gleich berühren, damit sie während des Gehens zu einer Krone verschmelzen.
  49. Mit einem feuchten Tuch bedecken und erneut 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen.
  50. Ein Backblech auf die unterste Schiene des Ofens schieben und auf 230 Grad vorheizen.
  51. Das Kronenbrot vorsichtig auf ein weiteres, mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
  52. Die Laschen sollten nun nach oben zeigen.
  53. Kurz bevor die Krone in den Ofen geschoben wird, 50 g Wasser auf das vorgeheizte Backblech gießen.
  54. Das Blech mit dem Brot auf die darüberliegende Schiene schieben und die Krone 10 Minuten backen.
  55. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
  56. Das Kronenbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  57. Tipp:
  58. Da ich leider keinen passenden Brotkorb hatte, habe ich einfach eine Ofenfeste Porzellan Guglform genommen. Diese dann mit einem dünnen Leinentuch ausgelegt.
  59. Hat gut geklappt, ist aber wohl der Grund warum mein Brot nicht wirklich wie eine Krone aussieht;)
Recipe by Lisbeths at https://www.lisbeths.de/kronenbrot-die-ultimative-liebeserklaerung-an-das-brot/