Französisches Landbrot mit gesalzener Butter aus der Cocotte
Author: Lisbeths
Zutaten
  • Für den Teig:
  • 10 g frische Hefe
  • Prise feinster Zucker
  • Etwas lauwarmes Wasser
  • 500 g Weizenmehl Typ 405
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 25 g Maldon Meersalz *
  • 30 g gesalzene Butter *
  • 30 g dunkler Rübensirup
  • 75 g Natur-Sauerteig von z.B.Seitenbacher *
  • 550 g lauwarmes Wasser
  • Hilfsmittel:
  • Ofenfeste Form mit Deckel/ Cocotte Ø 30 cm / bei mir eine Le Creuset
  • Teigschaber *
  • Gärkorb * [Beispiel]
  • Scharfes Messer oder Klinge
  • Küchenmaschine und Knethaken
Zubereitung
  1. Für den Teig:
  2. Die Hefe in ein Glas geben und mit lauwarmen Wasser bedecken.
  3. Kurz stehen lassen und eine Prise Zucker hinzufügen.
  4. Alles gut verrühren, bis sich die Hefe komplett verflüssigt hat.
  5. Die Rührschüssel einer Küchenmaschine auf eine Küchenwaage stellen oder die Zutaten separat abwiegen.
  6. Zuerst die trockenen Zutaten in die Schüssel geben, bis auf das Salz!
  7. Dann Hefegemisch, Sauerteig, Sirup, Butter und zum Schluss das Wasser hinzufügen.
  8. Die Mischung auf kleinster Stufe für ca. 5 Minuten kneten.
  9. Danach bitte das Meersalz hinzufügen und weitere 7-10 Minuten auf Stufe 2 kneten.
  10. Die Rührschüssel mit dem Teig abdecken.
  11. Das kann Klarsichtfolie oder ein sauberes Geschirrtuch sein.
  12. Für 30 Minuten ruhen lassen.
  13. Danach beginnt die Falt-Technik.
  14. Die Klarsichtfolie oder das Geschirrtuch entfernen.
  15. Die Hände gut mit kaltem Wasser befeuchten.
  16. Beherzt mit den Fingern am Rand der Schüssel in den Teig greifen, diesen flott nach oben ziehen und auf die gegenüberliegende Seite ablegen und leicht andrücken.
  17. Darauf achten, dass die Hände immer kalt und gut feucht sind.
  18. Der Teig kann sehr klebrig sein und das erleichtert die Arbeit.
  19. Diesen Vorgang wiederholt man 4x auf jeder Seite der Schüssel.
  20. Bedeutet: Die Schüssel drehen und genau das Gleiche mit der anderen Teig-Seite machen.
  21. Nun die Schüssel nur soweit drehen, bis die noch ausstehenden Seiten sichtbar sind.
  22. Man greift flott in den Teig und zieht diesen hoch und legt ihn auf der gegenüberliegenden Seite ab.
  23. Die Schüssel erneut abdecken und für weitere 30 Minuten ruhen lassen.
  24. Der Teig wird etwas fester werden.
  25. Nach der 2. Gehphase diesen Faltvorgang wiederholen und weiter 30 Minuten ruhen lassen.
  26. Nach Gehphase 3 noch einmal in der Schüssel falten und erneut für 30 Minuten ruhen lassen.
  27. Dann den Gärkorb mit etwas Roggenmehl bestäuben.
  28. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben und den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel kratzen und auf die bemehlten Fläche gleiten lassen.
  29. Mit feuchten Händen den Teig nach oben, unten und seitlich ziehen.
  30. Nun den Teig wie einen Briefumschlag falten/ zusammenlegen.
  31. Mit dem Teigschaber zügig unter den Teig fahren und mit der oberen Seite nach unten in den Gärkorb legen.
  32. Den Teig unbedingt mit etwas Roggenmehl bestäuben.
  33. Das klappt super mit einem Sieb.
  34. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für 60 Minuten ruhen lassen.
  35. Der Teig wird versuchen aus dem Gärkorb zu gucken;).
  36. Nach der Hälfte der Zeit, den Backofen auf Umluft 250 Grad mit der Cocotte und geschlossenem Deckel für 30 Minuten vorheizen.
  37. Hier gilt es absolut vorsichtig zu sein und unbedingt gute hitzebeständige Ofenhandschuhe zu tragen!
  38. Die heiße Cocotte vorsichtig aus dem Ofen holen, den Deckel beiseite legen und daran denken, wenn man ihn wieder aufsetzt, dass er 250 Grad heiß ist!
  39. Die heiße Cocotte mit etwas Roggenmehl bestäuben.
  40. Den Gärkorb in der einen Hand, den Teigschaber in der anderen, den Teig in die Cocotte gleiten lassen. Rutscht der Teig so in den Topf, benötigt man den Teigschaber nicht;).
  41. Mit einem scharfen Messer oder einer Klinge den Teig 2-4 x einritzen.
  42. Den Deckel auf die Cocotte setzen und für 40-45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
  43. Nach ca. 20 - 30 Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  44. Die Cocotte aus dem Ofen holen, den Deckel zur Seite legen und mit einem Holzlöffel das Brot leicht anheben und sofort auf ein Gitter zum auskühlen legen.
  45. Tipp:
  46. Wenn man mit einem Holzlöffel von unten auf das Brot klopft und es hohl klingt, dann ist es fertig;).
  47. Das Brot gut ab und auskühlen lassen.
  48. Erst dann anschneiden.
  49. Das Brot hält sich unter einem Geschirrtuch für mindestens 3 Tage.
  50. Aufgetoastet ein Träumchen.
  51. Das Brot wiegt ca. 1,3 Kilo.
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Recipe by Lisbeths at https://www.lisbeths.de/franzoesisches-landbrot-mit-gesalzener-butter-aus-der-cocotte/