Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Möhren schälen und fein raspeln.
Apfel schälen und ebenfalls fein reiben.
Eier, Zucker, Salz und Zimt schaumig schlagen.
Rapsöl schrittweise hinzufügen und verrühren.
Mehl und Backpulver vermengen, mit den gemahlenen Mandeln vermischen und zum Teig geben.
Apfel und Möhren dazugeben und unterheben.
Den Teig auf eine gefettete 12 er Muffinform verteilen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20-25 Minuten backen.
Die Muffins auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Sahne halbsteif schlagen.
Abrieb der Bio-Zitrone und Saft einer halben Zitrone mit dem Puderzucker verrühren.
Frischkäse hinzufügen und die geschlagene Sahne unterheben.
Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die abgekühlten Muffins verteilen.
Die Möhren schälen, mit einem Sparschäler hauchdünne Scheiben schneiden, zusammenrollen und auf die Creme verteilen.
Wer mag, bestreut noch mit Pistazien.