Die Hefe mit dem Wasser vermengen, das Salz unterrühren und zum Mehl geben.
Lievito Madre dazugeben und den Teig für ca. 8 Minuten mit einer Küchenmaschine verkneten.
Die Rührschüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Der Teig hat bis dahin eine sehr zähflüssige Konsistenz.
Nach der Ruhe-Phase wird der Teig gefaltet.
Ich setzte den Teig meistens gegen Abend an und falte ihn zwischendurch immer mal wieder, bis ich ins Bett und der Teig in den Kühlschrank wandert.
Dabei kommt es nicht auf die Häufigkeit an, jedoch mindestens 4-6 mal.
Man befeuchtet sich die Hand mit Wasser, greift unter den Teig, zieht ihn hoch und legt ihn auf der gegenüber liegenden Seite wieder ab.
Das macht man mit jeder Seite, also insgesamt 4 x.
Nach jedem Falten die Schüssel mit einem Handtuch abdecken.
Da kommt es nicht auf die Minuten an. Falte den Teig sooft du kannst mit Ruhe-Phasen von 20-30 Minuten.
Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig 1 ½ – 2 Stunden lang auf Zimmertemperatur bringen.
Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, mit einem Spatel teilen und jedes Brot vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinaus zu drücken und dann 1-2 Mal falten.
Hierfür jede Seite vom Teig einmal zur Mitte einschlagen und umgedreht auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die beiden Rohlinge mit einem Küchentuch abdecken und 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann wird der Teig geformt.
Je nach Bräter/Cocotte Form muss er nun rundgewirkt oder langgewirkt werden.
Da verlinke ich euch unten in den Rezeptanmerkungen sehr gut erklärte Videos von Lutz Geißler.
Die Brotlaibe nun 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze mit einem Gusseisernen Pott mit Deckel auf unterster Schiene vorheizen.
Der Ofen sollte mindestens 45 Minuten lang vorheizen.
Die Brote können nacheinander gebacken werden.
Bitte hier das 2. Brot erst später rund oder lang wirken und einschneiden!
Backpapier bereitlegen.
Die Brote mit einem scharfen Messer längs/mittig einschneiden, damit sie besser aufgehen.
Dann rasch auf das Backpapier und mit dem Backpapier in die Cocotte legen.
Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 240°C backen.
Dann die Hitze auf 220°C reduzieren.
Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.
Dann erst den Deckel abnehmen und das Brot noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat.
Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und bitte erst dann anschneiden!
Zur Info: Ich nutze nur die verlinkten Mehlsorten.
Denn damit gelingt mir das Brot genauso wie es auf den Bildern aussieht!
Bedenkt bitte, dass die Herstellung vom Lievito Madre knapp 4 Wochen dauert.
Die mit einem * gekennzeichneten Produkte sind Beispiele und Amazon-Partnerlinks. Wenn ihr darüber einkauft, zahlt Amazon mir eine kleine Provision. Für euch entsteht keinerlei Mehrkostenaufwand. Ihr unterstützt mich dadurch bei meiner Arbeit an diesem Blog, dafür bedanke ich mich!
Lievito Madre hergestellt nach dieser Anleitung *
Caputo Mehl rot *
Falten von weichen Teigen Video von Lutz Geißler *
Rundwirken Video von Lutz Geißler *
Langwirken Video von Lutz Geißler *
Cocotte *