Wenn man eigentlich vorhat sich einen Pizzateig zuzubereiten und sich im Mehl vergreift, dann kann es passieren, dass man das beste Brotrezept der Welt kreiert. Mein Pane Pugliese darf sich deswegen auch Deluxe nennen;).
Wo fange ich an, am besten beim Lievito Madre. Schuld an dieser Mutterhefe ist eigentlich der Frickelmaster, den kennt ihr nicht? Na dann schaut euch mal seinen Instagram Account an. Dort wird des Öfteren mal gefrickelt was die Zutaten hergeben.
Stefan hat mir vor zwei Jahren persönlich mal einen Lievito Madre überreicht. Ich habe dieses Glas sogar mit in den Sommerurlaub genommen, schließlich wollte der LM regelmäßig gefüttert werden. Leider war der Hefe-Bursche irgendwann sauer auf mich und hat sich verabschiedet. Ganz sicher hat er sich an all den anderen Mitbewohnern im Kühlschrank gestört. Nicht WG-geeignet dieser Lievito, man versteht sich ja auch nicht mit jedem. Auf jeden Fall habe ich diesem Hefeteig im Glas mächtig hinterher getrauert. Ganz besonders, wenn ein Pizzateig anstand.
Man sollte sich schon 4 Wochen Zeit nehmen für dieses Vorhaben. Also jetzt nicht ununterbrochen aber so alle 5 Tage muss man sich kümmern. Ich wäre fast verzweifelt und wollte nicht mehr so recht an meinen LM glauben, bis der Frickelmaster mal wieder einen grandiosen Tipp für mich hatte. Stell dein Glas mal über Nacht auf die Fensterbank und lass ihn warm werden;).
Es war fast wie Weihnachten als ich morgens in die Küche kam und mich mein Lievito mit vielen kleinen Blubber-Blasen begrüßte, die die Glaswand hoch krabbelten. Jetzt war der Zeitpunkt gekommen einen Namen auszusuchen. Mein neuer bester Freund „Brad der Brot-Gott ” wanderte in den Kühlschrank bis zur nächsten Fütterung.
Ihr glaubt ja gar nicht wie lecker die Brote mit etwas Lievito Madre werden. Man möchte nichts anderes mehr. Und der Pizzateig erst! Da wären wir ja direkt beim Thema. Alle Zutaten inklusive Brad standen auf der Arbeitsfläche und ich habe alles zusammengeführt und der Knethaken meiner Küchenmaschine legte los.
Allerdings war da irgendetwas komisch. Der Teig sah aus wie Grießbrei. Ein Blick auf die Mehltüten erklärte alles. Ich hatte versehentlich Hartweizenmehl erwischt. Mein guter Lievito verschwendet, all die guten Zutaten. Was macht man in so einem Moment. Man schreibt den Frickelmaster an und berichtet vom aktuellen Drama. Ganz entspannt, fast so wie ein 72 Stunden Pizzateig schlägt der Stefan vor, backe doch daraus ein Pane Pugliese. Was ist das denn! Okay, mal flott die Suchmaschine gefragt und Antworten bekommen. Normalerweise besteht das Original nämlich nur aus Hartweizen. Das war ja nun bei mir etwas anders.
Das geplante Pizza-Projekt verwandelte sich so in ein Pane Pugliese Deluxe Brot. Pane Pugliese im Original könnt ihr euch gerne mal hier anschauen. Ich habe dann einfach ab Knetvorgang Pizza, auf Brot umgestellt und mich an die restliche Anleitung gehalten. Dieses Brot ist so unglaublich lecker, dass ich es mindestens 1 x die Woche backe. Ganz großes Kino, großes Brad-Brot-Gott-Ehrenwort!
Die Krume, dass lockere und elastische Innere vom Brot ist die Bestätigung für ausdauerndes Falten. Dann hat man einfach alles richtig gemacht. Wenn die Kruste dann noch so richtig kracht, möchte man nur noch etwas gesalzene Butter und ein Glas Wein dazu. Das Endergebnis der Brotform sieht auch immer etwas anders aus. Je nach Form der Cocotte wird es länglich, oval oder rund. Das entscheidet euer Pott;).
Wahrscheinlich darf ich mein Brot gar nicht mehr Pane Pugliese nennen, deswegen hat es den Deluxe-Nachnamen bekommen und somit seine Daseinsberechtigung.
Lasst euch auf dieses Rezept ein, nehmt euch die Zeit für die Herstellung vom Lievito Madre und bei Fragen, die ganz sicher auftauchen werden, schreibt mir gerne eine E-Mail an hello@lisbeths.de. Sollte selbst ich dann nicht mehr weiter wissen, überweise ich euch einfach zum Frickelmaster;).
Einen knusprigen Sonntag wünsche ich euch.
♡ Lisbeths
- 500 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 500 g Caputo Pizzamehl rote Packung
- 750 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 100 g Lievito Madre, zimmerwarm
- 25 g Meersalz
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Die Hefe mit dem Wasser vermengen, das Salz unterrühren und zum Mehl geben.
Lievito Madre dazugeben und den Teig für ca. 8 Minuten mit einer Küchenmaschine verkneten.
Die Rührschüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Der Teig hat bis dahin eine sehr zähflüssige Konsistenz.
Nach der Ruhe-Phase wird der Teig gefaltet.
Ich setzte den Teig meistens gegen Abend an und falte ihn zwischendurch immer mal wieder, bis ich ins Bett und der Teig in den Kühlschrank wandert.
Dabei kommt es nicht auf die Häufigkeit an, jedoch mindestens 4-6 mal.
Man befeuchtet sich die Hand mit Wasser, greift unter den Teig, zieht ihn hoch und legt ihn auf der gegenüber liegenden Seite wieder ab.
Das macht man mit jeder Seite, also insgesamt 4 x.
Nach jedem Falten die Schüssel mit einem Handtuch abdecken.
Da kommt es nicht auf die Minuten an. Falte den Teig sooft du kannst mit Ruhe-Phasen von 20-30 Minuten.
Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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Am nächsten Tag den Teig 1 ½ – 2 Stunden lang auf Zimmertemperatur bringen.
Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, mit einem Spatel teilen und jedes Brot vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinaus zu drücken und dann 1-2 Mal falten.
Hierfür jede Seite vom Teig einmal zur Mitte einschlagen und umgedreht auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die beiden Rohlinge mit einem Küchentuch abdecken und 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann wird der Teig geformt.
Je nach Bräter/Cocotte Form muss er nun rundgewirkt oder langgewirkt werden.
Da verlinke ich euch unten in den Rezeptanmerkungen sehr gut erklärte Videos von Lutz Geißler.
Die Brotlaibe nun 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze mit einem Gusseisernen Pott mit Deckel auf unterster Schiene vorheizen.
Der Ofen sollte mindestens 45 Minuten lang vorheizen.
Die Brote können nacheinander gebacken werden.
Bitte hier das 2. Brot erst später rund oder lang wirken und einschneiden!
Backpapier bereitlegen.
Die Brote mit einem scharfen Messer längs/mittig einschneiden, damit sie besser aufgehen.
Dann rasch auf das Backpapier und mit dem Backpapier in die Cocotte legen.
Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 240°C backen.
Dann die Hitze auf 220°C reduzieren.
Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.
Dann erst den Deckel abnehmen und das Brot noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat.
Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und bitte erst dann anschneiden!
Zur Info: Ich nutze nur die verlinkten Mehlsorten.
Denn damit gelingt mir das Brot genauso wie es auf den Bildern aussieht!
Bedenkt bitte, dass die Herstellung vom Lievito Madre knapp 4 Wochen dauert.
Die mit einem * gekennzeichneten Produkte sind Beispiele und Amazon-Partnerlinks. Wenn ihr darüber einkauft, zahlt Amazon mir eine kleine Provision. Für euch entsteht keinerlei Mehrkostenaufwand. Ihr unterstützt mich dadurch bei meiner Arbeit an diesem Blog, dafür bedanke ich mich!
Lievito Madre hergestellt nach dieser Anleitung *
Caputo Mehl rot *
Falten von weichen Teigen Video von Lutz Geißler *
Rundwirken Video von Lutz Geißler *
Langwirken Video von Lutz Geißler *
Cocotte *
Hallo liebe Karin,,
Ich weiß, Du wirst jetzt gleich die Hände über‘n Kopf falten, aber gelingt dieses Brot auch ohne Pasta Madre?? Ich würde es gerne backen, jedoch fehlt mir die Zeit um diese anzustellen.
Vielen Dank für Deine Antwort und beste Grüße
Melanie
Liebe Melanie,
zu köstlich!!! Du meinst Lievito Madre-Mutter-Hefe. Das ist schon das Besondere am Brot. Man kann sie auch fertig kaufen. Einfach mal Google fragen. So ganz ohne wird es wohl nicht dasselbe Brot.
Liebe Grüße
Karin
Vielen Dank für dein Super-Rezept!
Hole gerade das 1. Prachtstück aus dem Ofen.
Auch deine Anleitung ist sehr gut beschrieben .
Liebe Marie,
das freut mich total!!! Ich habe es gestern erst gebacken und ich liebe es so sehr. Genieße es und liebe Grüße,
Karin
Hallo Karin,
mit unter das Beste was aus unserem Ofen kam! Bin zufällig auf das Rezept gestoßen und habe es in Brötchen abgewandelt. Hatte alle Zutaten da, inkl. aufgefrischten LM, bin sowieso ein großer Fan von Caputo Mehlen. Habe anstatt 2gr 4grHefe verwendet. Da mir die Zeit fehlte habe ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank bei 5Grad gelagert. Dann 12 Teiglinge abgestochen und wie Minibaguettes verarbeitet, danach 20 min Teigruhe. Dann die Teiglinge nochmals etwas gespannt und 30 min Teigruhe. Dann bei 240 Grad auf Pizzastein mit Schwaden 20 min. gebacken….ein Traum. Danke für das tolle Rezept. Ein paar Brötchen habe ich nach 10 min. aus dem Ofen und zum wieder Aufbacken eingefroren.
LG Heike
Liebe Heike,
Na das nenn ich mal kreativ und werde es genauso Nachbacken. Toll‼️
Danke für deine Inspiration und weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten.
Einen schönen Abend,
Karin
Was ich nicht verstehe warum man noch Hefe dazu gibt wenn man doch LM benutzt, die Hefe braucht es einfach nicht.
Hallo liebe Marianne,
Herzlichen Dank für deine wunderbare Hilfe. Ich persönlich weiß das wohl und nutze nur noch den LM. Wenn Leser noch nicht so einen triebstarken LM haben fügt man einfach etwas Hefe dazu. Es schadet ja nicht. Ich wünsche dir einen zauberhaften Sonntag.
Liebe Grüße
Karin
Hallo liebe Karin,
hihi….wie lustig oder auch nicht, aber backen ist auch immer …lass dich überraschen…gerade mit Hefe sage ich mal.
Die ganze Sache hat sich für mich ganz nach ” Hermann” an gelesen.
Ist bei mir aber die süße Variante gewesen…da bekommt man auch ein bißchen Teig…den Frau nach einer bestimmten Zeit “füttern darf” und damit ” Hermann” nicht stirbt muss …man einen Teil auch wieder weitergeben…..
Bißchen gewöhnungsbedürftig, aber trotzdem total lecker….grins..
Halt Hermann….
schönen Sonntag…LG..Karin…
Liebe Karin,
ja der gute alte Hermann. Lievito Madre ist schon noch etwas anderes und wird nicht so rumgereicht;) Man verarbeitet immer ein bisschen und frischt den Rest auf. Zu lecker im Pizzateig oder bei Brotrezepten.
Ich wünsche dir ein sonniges Wochenende und danke fürs Lesen,
Karin