Wenn man eigentlich vorhat sich einen Pizzateig zuzubereiten und sich im Mehl vergreift, dann kann es passieren, dass man das beste Brotrezept der Welt kreiert. Mein Pane Pugliese darf sich deswegen auch Deluxe nennen;).

Wo fange ich an, am besten beim Lievito Madre. Schuld an dieser Mutterhefe ist eigentlich der Frickelmaster, den kennt ihr nicht? Na dann schaut euch mal seinen Instagram Account an. Dort wird des Öfteren mal gefrickelt was die Zutaten hergeben.

Stefan hat mir vor zwei Jahren persönlich mal einen Lievito Madre überreicht. Ich habe dieses Glas sogar mit in den Sommerurlaub genommen, schließlich wollte der LM regelmäßig gefüttert werden. Leider war der Hefe-Bursche irgendwann sauer auf mich und hat sich verabschiedet. Ganz sicher hat er sich an all den anderen Mitbewohnern im Kühlschrank gestört. Nicht WG-geeignet dieser Lievito, man versteht sich ja auch nicht mit jedem. Auf jeden Fall habe ich diesem Hefeteig im Glas mächtig hinterher getrauert. Ganz besonders, wenn ein Pizzateig anstand.

Man sollte sich schon 4 Wochen Zeit nehmen für dieses Vorhaben. Also jetzt nicht ununterbrochen aber so alle 5 Tage muss man sich kümmern. Ich wäre fast verzweifelt und wollte nicht mehr so recht an meinen LM glauben, bis der Frickelmaster mal wieder einen grandiosen Tipp für mich hatte. Stell dein Glas mal über Nacht auf die Fensterbank und lass ihn warm werden;).

Es war fast wie Weihnachten als ich morgens in die Küche kam und mich mein Lievito mit vielen kleinen Blubber-Blasen begrüßte, die die Glaswand hoch krabbelten. Jetzt war der Zeitpunkt gekommen einen Namen auszusuchen. Mein neuer bester Freund „Brad der Brot-Gott ” wanderte in den Kühlschrank bis zur nächsten Fütterung.

Ihr glaubt ja gar nicht wie lecker die Brote mit etwas Lievito Madre werden. Man möchte nichts anderes mehr. Und der Pizzateig erst! Da wären wir ja direkt beim Thema. Alle Zutaten inklusive Brad standen auf der Arbeitsfläche und ich habe alles zusammengeführt und der Knethaken meiner Küchenmaschine legte los.

Allerdings war da irgendetwas komisch. Der Teig sah aus wie Grießbrei. Ein Blick auf die Mehltüten erklärte alles. Ich hatte versehentlich Hartweizenmehl erwischt. Mein guter Lievito verschwendet, all die guten Zutaten. Was macht man in so einem Moment. Man schreibt den Frickelmaster an und berichtet vom aktuellen Drama. Ganz entspannt, fast so wie ein 72 Stunden Pizzateig schlägt der Stefan vor, backe doch daraus ein Pane Pugliese. Was ist das denn! Okay, mal flott die Suchmaschine gefragt und Antworten bekommen. Normalerweise besteht das Original nämlich nur aus Hartweizen. Das war ja nun bei mir etwas anders.

Das geplante Pizza-Projekt verwandelte sich so in ein Pane Pugliese Deluxe Brot. Pane Pugliese im Original könnt ihr euch gerne mal hier anschauen. Ich habe dann einfach ab Knetvorgang Pizza, auf Brot umgestellt und mich an die restliche Anleitung gehalten. Dieses Brot ist so unglaublich lecker, dass ich es mindestens 1 x die Woche backe. Ganz großes Kino, großes Brad-Brot-Gott-Ehrenwort!

Die Krume, dass lockere und elastische Innere vom Brot ist die Bestätigung für ausdauerndes Falten. Dann hat man einfach alles richtig gemacht. Wenn die Kruste dann noch so richtig kracht, möchte man nur noch etwas gesalzene Butter und ein Glas Wein dazu. Das Endergebnis der Brotform sieht auch immer etwas anders aus. Je nach Form der Cocotte wird es länglich, oval oder rund. Das entscheidet euer Pott;).

Wahrscheinlich darf ich mein Brot gar nicht mehr Pane Pugliese nennen, deswegen hat es den Deluxe-Nachnamen bekommen und somit seine Daseinsberechtigung.

Lasst euch auf dieses Rezept ein, nehmt euch die Zeit für die Herstellung vom Lievito Madre und bei Fragen, die ganz sicher auftauchen werden, schreibt mir gerne eine E-Mail an hello@lisbeths.de. Sollte selbst ich dann nicht mehr weiter wissen, überweise ich euch einfach zum Frickelmaster;).

Einen knusprigen Sonntag wünsche ich euch.

♡ Lisbeths

 

 

 

4 von 1 Bewertung
Pane Pugliese Deluxe
Autor: Karin
Zutaten
Für den Teig / reicht für 2 Brote
  • 500 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 500 g Caputo Pizzamehl rote Packung
  • 750 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 100 g Lievito Madre, zimmerwarm
  • 25 g Meersalz
Anleitungen
Tag 1
  1. Die Hefe mit dem Wasser vermengen, das Salz unterrühren und zum Mehl geben.

    Lievito Madre dazugeben und den Teig für ca. 8 Minuten mit einer Küchenmaschine verkneten.

    Die Rührschüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

    Der Teig hat bis dahin eine sehr zähflüssige Konsistenz.

    Nach der Ruhe-Phase wird der Teig gefaltet.

    Ich setzte den Teig meistens gegen Abend an und falte ihn zwischendurch immer mal wieder, bis ich ins Bett und der Teig in den Kühlschrank wandert.

    Dabei kommt es nicht auf die Häufigkeit an, jedoch mindestens 4-6 mal.

    Man befeuchtet sich die Hand mit Wasser, greift unter den Teig, zieht ihn hoch und legt ihn auf der gegenüber liegenden Seite wieder ab.

    Das macht man mit jeder Seite, also insgesamt 4 x.

    Nach jedem Falten die Schüssel mit einem Handtuch abdecken.

    Da kommt es nicht auf die Minuten an. Falte den Teig sooft du kannst mit Ruhe-Phasen von 20-30 Minuten.

    Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2
  1. Am nächsten Tag den Teig 1 ½ – 2 Stunden lang auf Zimmertemperatur bringen.

    Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.

    Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, mit einem Spatel teilen und jedes Brot vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinaus zu drücken und dann 1-2 Mal falten.

    Hierfür jede Seite vom Teig einmal zur Mitte einschlagen und umgedreht auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

    Die beiden Rohlinge mit einem Küchentuch abdecken und 30-40 Minuten ruhen lassen.

    Dann wird der Teig geformt.

    Je nach Bräter/Cocotte Form muss er nun rundgewirkt oder langgewirkt werden.

    Da verlinke ich euch unten in den Rezeptanmerkungen sehr gut erklärte Videos von Lutz Geißler.

    Die Brotlaibe nun 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

    Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze mit einem Gusseisernen Pott mit Deckel auf unterster Schiene vorheizen.

    Der Ofen sollte mindestens 45 Minuten lang vorheizen.

    Die Brote können nacheinander gebacken werden.

    Bitte hier das 2. Brot erst später rund oder lang wirken und einschneiden!

    Backpapier bereitlegen.

    Die Brote mit einem scharfen Messer längs/mittig einschneiden, damit sie besser aufgehen.

    Dann rasch auf das Backpapier und mit dem Backpapier in die Cocotte legen.

    Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 240°C backen.

    Dann die Hitze auf 220°C reduzieren.

    Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.

    Dann erst den Deckel abnehmen und das Brot noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat.

    Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und bitte erst dann anschneiden!

Rezept-Anmerkungen

Zur Info: Ich nutze nur die verlinkten Mehlsorten.

Denn damit gelingt mir das Brot genauso wie es auf den Bildern aussieht!

Bedenkt bitte, dass die Herstellung vom Lievito Madre knapp 4 Wochen dauert.

 

 

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Lievito Madre hergestellt nach dieser Anleitung *

Caputo Mehl rot *

Hartweizenmehl

Maldon Meersalz *

Falten von weichen Teigen Video von Lutz Geißler *

Rundwirken Video von Lutz Geißler *

Langwirken Video von Lutz Geißler *

Cocotte *

Teig-Spatel *